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ESCABECHE DE LA SIERRA |
Esta preparación es una semiconserva de distintos tipos de carne, típica y
tradicional en toda la sierra de Albarracín y en algunas de sus comarcas limítrofes.
A pesar de su nombre, no se trata de un escabeche propiamente dicho, ya que en
su elaboración no entra en juego ni se usa para nada el vinagre. Sin embargo su
utilidad fue siempre la de conservar algunas carnes cuando, por las
circunstancias que fueren, se producían en cantidades mayores de las que podían
ser consumidas en el momento por las familias, no siendo aptas para el secado o
embutido como lo es el cerdo y algunas otras.
Así, esta técnica ha sido tradicionalmente usada para la caza menor (conejo,
perdiz, codorniz...), para el conejo casero y para la pierna de oveja.
PREPARACIÓN:
El troceado de las piezas debe ser de la siguiente manera:
Las codornices enteras o por mitades. Las perdices por mitades.
Los conejos divididos en cada uno de los cuartos correspondientes a sus cuatro
patas, y el cuerpo en tres o cuatro trozos.
La pierna de oveja en tacos de entre 200 y 400 grs. cada uno.
Una vez cortadas de tal manera, se salan abundantemente las piezas y se dejan
en un escurridor durante un buen rato para que suelten la mayor cantidad posible
de agua. Después se asan (a ser posible en una parrilla) para que sigan
soltando el jugo interior: el asado no debe calar mucho, debe hacerse a fuego
lento y ser tan sólo superficial (que la carne se seque bien).
Una vez concluida esta operación de ligero asado, se pone la carne en una olla
grande, bien cubierta de aceite de oliva virgen extra. Y para cada 2,5 Kgrs. de
carne, se ponen también dentro de la olla los ingredientes que siguen: 1 cabeza
de ajos, sueltos los dientes, sin pelar y algo machacados; un palito y medio de
canela en rama; un puñado de pimienta negra en grano; dos ramitas de tomillo y
cuatro hojas de laurel.
Se pone a fuego lento hasta que empieza a cocer, y a partir de ese momento, unos
20 minutos. Con los tacos de pierna de oveja pueden ser necesarios 30 minutos.
Se puede hacer la prueba pinchando con un cuchillo y viendo que no suelta agua.
Al final de la cocción se le echa un buen chorro de brandy y se deja enfriar.
Se puede envasar en tarros de cristal de boca ancha, bien esterilizados, o en
la propia olla de la cocción, convenientemente tapada.
Debe dejarse en sitio fresco entre dos y cuatro semanas antes de iniciar su
consumo. Si el lugar en el que se guarda es fresco nos durará en buenas
condiciones durante algunos meses más.
Texto: A. Vicente Martí Asensio
Receta de: Petra Asensio Sánchez