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LOS "GASPACHOS" DE TRAMACASTILLA |
Este guiso es un desayuno “fuerte” tradicional de los antiguos habitantes de estas tierras que debían afrontar duras tareas en el campo desde las primeras horas en que apunta el alba y, durante gran parte del año, en condiciones de frío extremo. Por este motivo se trata de un plato altamente energético pero con un indudable “encanto”.
Únicamente en los gazpachos manchegos, en la provincia de Albacete y algunas zonas colindantes, podemos encontrar un guiso en verdad semejante al que aquí presentamos, ambos seguramente unidos en la noche de los tiempos por mor de la trashumancia, cuando las cuadrillas de pastoreo habían de guisarse en sus campamentos; aprender y enseñar sus ancestrales técnicas culinarias a través de centenares de kilómetros.
Últimamente, sin embargo, su elaboración y consumo han quedado casi exclusivamente para reuniones vacacionales y comidas o cenas en las fiestas del pueblo.
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La base de los “gazpachos” puede en sí misma constituir el plato como tal, completo y terminado pero, no obstante, admite ciertas adiciones que lo enriquecen y son sus distintas clases o especialidades. A saber:
RECETAS PARA PREPARAR LAS DIFERENTES CLASES O ESPECIALIDADES:
- De conejo: Se cuece, con sal y una hoja de laurel, un conejo grande para cada 15 personas (aproximadamente) y tras bien cocido se deshuesa, se desmenuza moderadamente y se guarda escurrido y el agua de la cocción se reserva también. Su hígado se guarda aparte después de frito.
- De “mizclos” (níscalos, rebollones, lactarios deliciosos): Se fríen bien con poco aceite (de oliva) un par de kilos de mizclos para cada 15 personas aproximadamente (y siempre se puede sustituir una cuarta parte de esa cantidad por lo mismo de hongos porros o “Boletus Edulis”), con media cabeza de ajos pelados y troceados finos, y sal. Una vez fritos se guardan.
- Otras posibilidades: Pueden haber otras especialidades no descritas aquí (de liebre, de perdiz) cuya elaboración sería similar a la de conejo.
RECETA
PARA LA PREPARACIÓN BASE:
(Y su posible conversión en las distintas
especialidades)
(Para unas 15 personas)
- Base: Se fríe un kilo y cuarto de patatas en rodajas (como para tortilla) con no mucho aceite de oliva. Se puede sustituir, en parte, el aceite por unto o grasa de la conserva de matanza para potenciar el sabor, sobre todo y en mayor medida cuando se pretende elaborar el plato base a secas. Se sala.
Una vez casi fritas así las patatas se agrega un puñado de sollapas deshechas y un par de pizcas de pimentón dulce para que se tuesten a fuego lento durante dos minutos.
Concluido este proceso se añaden en la sartén unos cinco litros de agua, incluyendo la de la cocción del conejo, en su caso. Y ahora es el momento de añadir el conejo desmenuzado o los hongos si hemos optado por la elaboración de estas clases o especialidades.
Se hace cocer durante veinte minutos salándolo previamente (algo soso) y añadiendo también una pizca de canela y dos de pimienta negra molida. Transcurrido ese tiempo se echan las sollapas deshechas, no demasiado trituradas (los trozos de sollapa deben medir 2 x 2 cms. o incluso algo más) a razón de un puñado por persona y se deja reposar retirado del fuego (o cociendo a fuego muy, muy lento, si se tiene prisa) para que tomen bien el agua (remover para mezclar todo perfectamente y probar de sal).
Cuando el agua se ha consumido y el guiso toma cierta consistencia (se debe ir removiendo si se deja en el fuego) se le agrega un majado que previamente se ha preparado y que puede consistir en:
- Dos cucharadas de unto de matanza, cuatro o cinco dientes de ajo, una o dos pastillas de “Starlux” de carne y el hígado frito del conejo (para la clase con conejo), todo ello bien machacado.
- Lo mismo, pero sustituyendo el hígado por un par de cucharadas del frito de hongos (para la clase con hongos).
- Lo mismo, pero en vez de hongos o hígado de conejo, poniendo unos 200 grs. de hígado de cerdo frito (para el plato base).
Agregado ya el majado y con el agua prácticamente consumida se inicia el proceso de tostado. Para ello se sube el fuego de forma considerable pero moderada y, sin parar de remover para que no se agarre (jugar con la intensidad del fuego), se completa el proceso hasta consistencia espesa pero suelta. Se come.
Este plato se consume tradicionalmente recién hecho, muy caliente todavía y directamente de la sartén donde se ha elaborado (a estilo rancho).
NOTA:
Las sollapas, ingrediente más característico y exclusivo de los “gaspachos”, son unos panes elaborados con los restos de la masa del pan normal, que extendida en una delgada película como las bases de las “pizzas” y luego horneada, forma una especie de torta u oblea rígida y quebradiza que luego se desmenuza, crujiente, como si fuera de corteza de cerdo frita.
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El arte de nuestras abuelas consistía en que, sin pastillas de “Starlux”, incluso sin hongos ni conejo, conseguían resultados de una exquisitez sorprendente. Claro, que contaban con el extraordinario sabor del cerdo criado a la antigua y con el buen apetito de las gentes de entonces, producto de la escasez y la sobriedad de medios y materias primas.
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Texto: A. Vicente Martí Asensio
Recetas de: Petra Asensio Sánchez
Proceso de elaboración de los "Gaspachos"
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Y después hay que dar buena cuenta de ellos (Agosto 2006)
